近日，宁强县市场监督管理局发布食品安全监督抽检结果，此次抽检覆盖食用农产品、肉制品、乳制品、炒货食品及坚果制品等 7 大类共 108 批次食品，最终检出不合格产品 2 批次，整体合格率达 98.15%。从抽检覆盖范围来看，肉制品、乳制品、速冻食品等日常刚需品类均未发现不合格样品，反映出宁强县食品市场核心品类的质量管控较为扎实，消费安全基础良好。

值得关注的是，不合格产品均集中于炒货食品及坚果制品品类：宁强县佰信生活超市销售的白沙花生米，酸价 (以脂肪计)(KOH) 检测结果为 4.1mg/g，超出≤3mg/g 的国家标准限值；宁强县王华军糖果店销售的原味瓜子，过氧化值 (以脂肪计) 检出值 1.4g/100g，远超≤0.8g/100g 的规定标准。这两项指标均与食品中油脂的新鲜度直接相关，超标现象意味着产品已出现不同程度的油脂酸败。

关键指标解析：从标准界定到超标溯源

根据《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300）规定，花生、瓜子等熟制坚果与籽类食品的酸价（以脂肪计）应≤3.0mg/g，熟制葵花籽的过氧化值（以脂肪计）应≤0.8g/100g，这两项标准是衡量此类食品油脂新鲜度的核心依据。此次抽检中，白沙花生米酸价超标幅度达 36.7%，原味瓜子过氧化值超标幅度更是高达 75%，已明显超出安全阈值。

从超标成因来看，这两类问题均与油脂酸败密切相关，但触发机制各有不同。花生米酸价超标的核心原因可能在于两个环节：一是原料采购时未严格筛选，使用了霉变、陈化或储存不当的花生，其内部油脂已提前发生水解反应，游离脂肪酸含量升高；二是产品在流通储存过程中，长期处于高温、光照或潮湿环境，加速了油脂的水解酸败，这与此前多地检出的花生制品酸价超标成因高度吻合。

而原味瓜子过氧化值超标则指向氧化性酸败问题。瓜子作为高油脂籽类，在加工后若包装密封性不足，或在销售时长期暴露于空气中，会持续与氧气发生反应，生成过氧化物等有害物质。此外，原料储存时水分含量过高滋生微生物、加工过程中未合理使用抗氧化剂，或是运输环节温度控制不当，都可能加速过氧化值升高。这类问题在炒货品类中较为常见，尤其在气候潮湿或温度波动较大的环境中更易发生。

健康风险警示：油脂酸败的隐形危害

酸价与过氧化值超标虽不直接引发急性中毒，但长期食用会对人体健康造成多重潜在影响。酸价超标的花生米中，油脂水解产生的游离脂肪酸会刺激胃肠道黏膜，可能导致恶心、腹痛、腹泻等不适症状，长期摄入还可能加重肝脏代谢负担，影响器官功能。而过氧化值超标的瓜子中，过量的过氧化物进入人体后会转化为自由基，不仅会破坏维生素等营养成分，降低食品营养价值，还可能损伤细胞结构，长期食用与心血管疾病等慢性健康问题存在关联。

更直观的是，油脂酸败的食品通常会产生明显的 “哈喇味”，这是醛、酮类氧化产物带来的特征性气味。此次抽检的不合格产品若已出现此类异味，消费者在购买时可直接通过感官辨别规避风险，但即便气味不明显，超标指标仍会带来健康隐患，凸显了专业抽检对于食品安全的重要预警作用。

食品安全的核心在于细节把控，此次宁强县抽检发现的炒货坚果制品问题，暴露了部分经营主体在原料管控、储存条件等环节的疏漏。随着监管部门对食品新鲜度指标的关注度不断提升，期待相关经营主体能强化全链条质量管控，从源头保障炒货坚果等易酸败食品的新鲜度与安全性，为消费者筑牢 “舌尖上的新鲜防线”。

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