近期，上海市市场监督管理局开展食品安全监督抽检工作。本次抽检覆盖饼干、餐饮食品、糕点、肉制品、乳制品、食用油、油脂及其制品、水果制品等 7 大类食品，共计抽检 673 批次样品。按照食品安全国家标准检验判定，合格样品 670 批次，不合格样品 3 批次，不合格样品分别涉及糕点、乳制品、食用油三大日常消费品类，问题集中于过氧化值超标、蛋白质含量不达标、脂肪酸组成异常，需重点关注生产及储存环节的质量管控漏洞。

重点不合格问题深度解析

本次检出的 3 批次不合格产品分属不同品类，涉及指标异常情况具体如下：

糕点类：过氧化值（以脂肪计）超标

1 批次糕点因过氧化值（以脂肪计）不符合标准要求被判不合格。过氧化值是衡量食品中油脂氧化酸败程度的关键指标，《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）明确规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）需符合对应品类限值要求（如酥性糕点≤0.25g/100g）。该指标超标意味着糕点中的油脂已发生氧化变质，会产生哈喇味等不良风味。

乳制品类：蛋白质含量不达标

1 批次乳制品检出蛋白质含量未达到国家标准规定。蛋白质是乳制品的核心营养成分，《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）、《食品安全国家标准 调制乳》（GB 25191-2010）等标准均对不同乳制品的蛋白质含量设定了最低限值（如灭菌乳≥2.8g/100g）。蛋白质含量不达标不仅降低乳制品的营养价值，还可能反映出原料奶质量不佳、生产过程中原料配比不足或存在掺假稀释等问题。

食用油、油脂及其制品类：脂肪酸组成异常

1 批次食用油、油脂及其制品因硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）含量不符合标准要求被判不合格。脂肪酸组成是食用油的特征性指标，不同品种食用油的脂肪酸组成有明确范围（如花生油中油酸含量通常为 35%~67%），《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）对各类食用油的脂肪酸组成限值作出严格规定。该指标异常可能是由于原料掺杂、工艺控制不当或产品储存过程中发生劣变导致。

从涉事品类来看，糕点、乳制品、食用油均为家庭日常储备及消费的高频食品，覆盖早餐、烹饪、营养补充等多个场景，其质量安全与市民生活息息相关，指标异常问题需引发生产企业与消费者的双重警惕。

健康风险与超标原因拆解

（一）三类指标异常的健康危害

过氧化值超标的潜在风险：食用过氧化值超标的糕点，氧化变质产生的醛类、酮类等有害物质会刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性消化道症状。长期摄入还可能导致机体氧化损伤，破坏维生素 E 等营养素，加速细胞衰老，增加心血管疾病风险。此外，油脂酸败产生的哈喇味会严重影响食品口感，降低食用价值。

蛋白质不达标的健康影响：乳制品蛋白质含量不达标会直接导致营养供给不足，尤其对依赖乳制品补充蛋白质的儿童、青少年、老人及孕产妇等人群影响显著，可能阻碍生长发育、降低免疫力。若蛋白质不达标源于原料奶质量问题，还可能伴随细菌总数超标等隐性风险，进一步威胁健康。相较于新西兰生乳蛋白质最低值 3.8 克 / 100 克、欧美国家 3.2 克 / 100 克的标准，我国乳制品蛋白质标准本就存在差距，不合格产品的出现更削弱了消费信心。

脂肪酸组成异常的安全隐患：硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸均为人体必需或有益的脂肪酸，但组成比例异常会打破营养平衡。例如，硬脂酸过量摄入可能增加心血管负担，而亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸比例失衡则会影响脂肪酸代谢，长期食用可能导致肥胖、血脂异常等问题。同时，脂肪酸组成异常往往意味着产品原料不纯或存在掺假，可能隐藏其他未知污染物风险。

（二）指标异常的核心原因

生产及原料管控疏漏：糕点过氧化值超标多因原料油脂质量不佳、生产过程中油脂反复使用，或未控制好配料中的脂肪添加量；乳制品蛋白质不达标可能源于原料奶收购时未严格检测蛋白质含量，或为降低成本稀释原料奶、减少乳固体添加；食用油脂肪酸组成异常则多与原料掺杂（如低价油脂混入高价油脂）、原料储存不当导致脂肪酸分解有关。

储存与运输条件不当：糕点、食用油等富含油脂的食品，若在储存过程中受到光照、高温、潮湿或氧气接触等影响，会加速油脂氧化，导致过氧化值升高、脂肪酸组成改变。乳制品若储存温度波动过大，不仅可能影响蛋白质稳定性，还会加速营养成分流失。部分企业未按要求标注储存条件，或流通环节未严格执行温控标准，进一步加剧了指标异常风险。

质量自检体系缺失：小型生产企业普遍缺乏专业检测设备，未对原料入场、成品出厂进行过氧化值、蛋白质、脂肪酸组成等关键指标的全流程检测。部分企业依赖感官判断，难以发现隐性质量问题，导致不合格产品流入市场。

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